Industria Enológica

Por mucho tiempo los antiguos chinos dominaron las técnicas enológicas. Se decía que el primer vino del mundo fue hecho con cereales, frutas y leche animal, fermentados bajo ciertas condiciones naturales. Según una leyenda china, los monos en las montañas sabían elaborar los vinos con flores y frutas selectos. En realidad, la bebida alcohólica se inventó por casualidad y necesidad. El "Lüshi Chunqiu" (Anales del Período de Primavera y Otoño, compilado por el Señor Lü), conocido como una enciclopedia china en el siglo II a.n.e., registra: "Yi Di fue el primer hombre en elaborar licores y vinos." Otra obra clásica china, "Shiben" (Colección de Antiguos Linajes Nobles) de la dinastía Han señala: "Yi Di fue la primera persona en fabricar las bebidas alcohólicas y Shao Kang desarrolló las técnicas de elaboración." Estos datos históricos demuestran que hay una historia milenaria en la nación oriental. Según recipientes para licor descubiertos por los arqueólogos, la elaboración de licores y vinos de los chinos se remonta a hace 4.000 a 5.000 años, durante la Cultura Neolítica de Yangshao. A diferencia de las invenciones hechas individualmente por algunos maestros científicos, esta técnica se originó en una creación colectiva. De ese modo, varios famosos productores antiguos de este ámbito son recordados por el pueblo chino, entre los cuales se destaca Du Kang.

Li Bai, Industria Enológica
En la historia china, el licor y el vino tienen un estrecho vínculo con la poesía. Dibujo arriba describe a Li Bai, famoso poeta chino de la dinastía Tang, y gran bebedor de licor.

Limitada por las condiciones sociales y naturales de la antigüedad, la producción de vinos frutales estaba imposibilitada de alcanzar gran escala. En la China antigua, un país agrícola; sólo la elaboración de licores a base de cereales podía extenderse. Los granos contienen mucho almidón, pero no se pueden fermentar para producir directamente el licor. Lo primero que se debe hacer es sacar el almidón, convirtiéndolo en glucosa, y luego transformar el azúcar en alcohol. El "Qu Nie" (enzima), agente que facilita la descomposición del almidón, se produce cuando los cereales echan brotes y moho por efecto de la humedad y el calor. Tras un breve período de sacralización, los cereales pueden convertirse directamente en un tipo de licor primitivo claro y dulce, y el "Qu Nie" se disgrega en gérmenes y levaduras de destilación que contienen muchos microorganismos. El licor primario no sirve para beber, por falta de sabor alcohólico. Según registros antiguos, en los siglos VI y VII a.n.e. los chinos lograron producir el "Qu Nie" y las levaduras de destilación.

En la antigua China, los trabajadores alcanzaron un alto nivel en el desarrollo de las técnicas de elaboración de las levaduras de fermentación para los licores, incluyendo polvos y fermentos. Jia Sixie, historiador de la ciencia y la tecnología de la dinastía Wei del Norte, registró en su obra "Qi Min Yao Shu^ (Técnicas Esenciales para el Pueblo) 13 métodos de fabricación de levaduras alcohólicas. Según ese libro, mezclando diferentes líquidos destilados con hierbas medicinales se podían producir buenos licores de distintos sabores.

Industria Enológica
Fracción del cuadro "Han Xizai Ye Yan Tu" (Banquete nocturno en la familia de Han Xizaí), creada por el pintor Gu Hongzhong, del período de las Cinco Dinastías

La invención del "Hong Qu" (levadura roja) en la dinastía Song del Norte, considerada como gran avance en la historia enológica de China, proporcinó un ingrediente principal, no sólo en la producción del licor y el vino en las regiones costeras del sureste del país asiático, sino también en la elaboración del vinagre y el queso de soya salado. El “Hong Qu" también es un importante condimento y colorante natural para los alimentos. Su principal microorganismo es el monascus, que crece muy lentamente bajo condiciones naturales. Los antiguos chinos concibieron varias formas de crear condiciones especiales para acelerar el crecimiento de este microbio. En el "Tiangong Kaiwu" (Explotación de las Obras de la Naturaleza) se registran varias técnicas en ese sentido: seleccionar buenas bacterias para elevar la tasa de éxito; aumentar la acidez con potasa para detener el crecimiento de bacterias innecesarias; promover la penetración del monascus en el arroz, añadiendo agua gradualmente para conseguir una levadura roja de buena calidad. Las técnicas avanzadas de elaboración de las levaduras de fermentación y destilación impulsaron el desarrollo de la industria enológica de China. Jia Sixie compiló más de 40 métodos de fabricación de vino y licor. Como gran país enológico, China dispone de una enorme cantidad de licores y vinos de famosas marcas, tales como "Maotai" (licor blanco producido en Maotai, ciudad de la provincia de Guizhou), "Wuliangye" (licor blanco fermentado con cinco tipos de granos) y "Changyu" (vino de buena calidad bautizado con el nombre de su fundador). Lo anteriormente expuesto nos permite identificar con facilidad el origen de estas bebidas alcohólicas.