Restaurantes de Pato Laqueado

Restaurante Quanjude de Pato Laqueado

La marca Quanjude tiene más de un siglo de historia. Tal como dice el refrán: “los que no han visitado la Gran Muralla no son hombres verdaderos, y los que no han probado el pato laqueado de Quanjude son dignos de lástima”. Quanjude ya se ha convertido en otro símbolo de Beijing.

Según la forma tradicional de preparación de Quanjude, el pato se asa suspendido durante 45 minutos en un horno con madera de árboles frutales como combustible. Una vez cocido, la carne del pato queda tierna y la piel crujiente, expidiendo un aroma a madera de árbol frutal. El cuerpo del ave es gordo, brillante y de color rojo. Se come la carne y la piel acompañados de cebolleta, que se sumerge en un cuenco con salsa dulce de soya y luego se envuelve en tortitas.

Durante la fiesta Duanwu en 1933, la fotógrafa alemana, Helen Morrison, cenó en Quanjude y quedó profundamente enamorada del pato laqueado. La fotógrafa pidió visitar la cocina, pero en aquel entonces el proceso de preparación del pato de Quanjude era considerado un secreto comercial superior, y estaban prohibidas las visitas al lugar de elaboración. Sin embargo, el dueño, Yang Kuiyao, hizo una excepción y llevó a la fotógrafa hasta el horno. Lo que vio fue un pato suspendido en el horno, al que el fuego le dio un color rojo-marrón.El cocinero, con la cabeza descubierta, el uniforme de negro, giraba el pato con una vara como si practicara artes marciales de China. Toda la cocina estaba inmersa en el aroma del pato. La alemana tuvo la suerte de ser la primera en fotografiar el proceso de preparación del pato laqueado de Quanjude. Posteriormente, el señor Yang la llevó a la granja especial del pato de Beijing para Quanjude, que se encontraba en el noroeste de la capital. Wang Laowu, dueño de la granja ,era conocido como “rey del pato” y mantenía una estrecha relación con la familia de Yang. Wang criaba los patos solamente a base de granos, con el objetivo de garantizar su carne tierna, deliciosa, sin ningún olor desagradable. El suministro de agua de la granja venía de la montaña Yuquan, rica en minerales. Gracias a la alimentación a base de cereales y al agua mineral, los patos de Wang tenían una calidad incomparable. El pato de Wang en el horno de Yang dio lugar a un exquisito manjar. La fotógrafa no olvidó fotografiar la granja.

A lo largo de los años, Quanjude ha mantenido en todo momento su rigor tanto en la selección de la materia prima como en la técnica del asado. Todos los patos siguen el régimen alimenticio tianya de Beijing, que no es más que alimentar de manera forzada a las aves para que engorden rápidamente. Este tipo de patos tiene una carne tierna y aceitosa, de un sabor delicioso. Durante la preparación, la grasa va penetrando la fibra muscular, obteniéndose un sabor aceitoso pero no grasiento, tierno y delicioso. Hay que elegir cuidadosamente la madera de los árboles frutales a utilizar como combustible del horno.

Las más apropiadas son las de azufaifo, albaricoquero y melocotonero, ya que emiten poco humo y generan una llama pequeña fácil de controlar, además de dotar al ave de su aromático olor. Se usa un horno arqueado sin puerta. Se exige que el pato laqueado adquiera un color rojo oscuro, parejo en todo el cuerpo, si no, se considera un “producto defectuoso” que se prohíbe llegue a la mesa del cliente. Además, el corte de las lonchas de la carne del pato laqueado requiere de mucha maestría. De cada pato se deberán obtener entre 100 y 120 lonchas, cada una con carne y piel, además de exhibir una figura bonita, con el objetivo de animar el apetito.
 

Restaurante Bianyifang de pato laqueado

La preparación del pato laqueado de Beijing se divide en dos escuelas, una al horno con puerta y otra al horno sin puerta. El restaurante Bianyifang es el más fiel representante de la primera, caracterizada por el horno con un fuego de paja casi extinguido, que logra que las llamas no alcancen el pato. Los patos preparados por Bianyifang tienen una carne tierna y piel crujiente, aceitosa pero no grasienta. Se come con las tortillas, tortas huecas, salsa dulce hecha de harina fermentada, puré de ajo, rebanadas de pepino y rábano, etc. El banquete especial de pato constituye otra característica de Bianyifang, compuesto por platos de lengua, patas, intestino, molleja, hígado y corazón de pato. La cadena tiene un establecimiento en la primera planta del restaurante Hademen, No.A2， Chongwenmenwai Dajie,. distrito Chongwen.