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En tiempos antiguos de China, la gente quien dedica
a cocinero se llama "pao", ahora le llamamos el chef. En comparación con los platos chinos reconocidos internacionalmente, la mayoría de los chefs que crean estas delicias son oscuramente en el anonimato. En la historia de China, Peng Zu y Yin Yi son bastante famosos chefs. El primer cocinero de la historia documentada, Yi Yin (fecha poco clara), también fue un primer ministro de la dinastía Shang. No sólo era un hombre de erudición, sino también un estratega político-militar. Además, sus habilidades culinarias soberbia le ganó la confianza tanto de los gobernantes de la época. Cada vez al llevar a cabo rituales en los templos ancestrales, Yi Yin explicaría al rey de Shang con gran detalle el estudio de los alimentos. Él se mencionó todo, desde los nombres hasta descripciones de todos los manjares del mundo, clasificándolas en diferentes escuelas. Aprovechando la oportunidad, Yi Yin se incorporó muchos principios de gobernar las naciones en sus enseñanzas acerca de la comida, por lo que la gente común lo reconoció como "el dios de la cocina". En épocas posteriores, también hubo grandes chefs, a través de excelentes habilidades culinarias, que adquirieron el rango destacado y salarios generosos. Pero después de todo, es una rara fortuna. La mayoría de pao todavía estaba sólo el funcionario de la nobleza.
Entre la gente común de China, los cocineros siempre han sido vistos como una profesión respetada. Ellos confían en sus excelentes habilidades para vivir en sociedad. Los que dan el servicio de la gente común son los cocineros en los restaurantes públicos. En los viejos tiempos, fueron llamados "shi chu", o "chef urbano". A medida que el desarrollo de la industria de servicios alimenticios, la clasificación en los papeles de los cocineros se hizo más y más precisa, lo que dio lugar a títulos como chef de cocina, chef de repostería, etc. La transmisión de técnicas culinarias ya no es a través de la forma singular de un profesor a un estudiante. En cambio, como una importante formación y preparación profesional moderna, la cocina se enseña en escuelas de formación profesional especializada, de los cuales el estudiante de posgrado puede recibir el "Certificado de Calificación Profesional de la República Popular de China". Los estudiantes de esta profesión no sólo deben aprender habilidades culinarias, sino también participar en estudios básicos de nutrición. La promoción en las filas de los chefs requiere pruebas más profesionales.
Las amas de casa quienes se encargan de la cocina se llaman "zhongkui" en los tiempos antiguos. A pesar de que no se consideraron las cocineras, sus habilidades eran muy hábiles, y con frecuencia puede hacer babear comensales. También en la antigua China, estudiar cocina era obligatoria para las mujeres antes del matrimonio. A pesar de que muchas mujeres modernas ya han trabajado fuera de la familia y entrado en el mundo profesional, tener capaz de hacer una buena comida sigue siendo el orgullo de la familia.
Hablando de un grupo de personas que han contribuido más a la cultura de la comida china, no podemos dejar de los conocedores y resumidores de los alimentos, que fueron los literatos y los grandes hombres de la antigua China. A través de la documentación que las habilidades y los secretos de la chefs podrían ser transmitidos través de los tiempos. Ayudado por sus excelentes niveles del arte de apreciación y de gustos educados, las técnicas culinarias chinas entraron en el campo del arte, estos grandes hombres a veces participaron personalmente en la elaboración de platos, Su Dongpo (1036-1101), el gran escritor de la dinastía Song no sólo era un hombre aficionado a comer, su creación, la carne de cerdo Dongpo se convirtió en un plato muy elogiado y popular. Yuan Mei (17161797), el poeta de la dinastía Qing, escribió en su obra, Suiyuan Shidan, las descripciones detalladas de 326 platos de los siglos XIV al XVIII, que van desde carnes exóticas y mariscos excelentes, la incorporación de especialidades, tanto del norte y sur. Este trabajo es una valiosa documentación histórica en la historia de la cultura de la comida china. Él usa las palabras elegantes de comentarios y abundante conocimiento de la cocina, y fue honrado como un epicúreo de la más alta gusto y la erudición. Sin embargo, en la tradición, todas las familias ricas alquilaron los chefs en casa para cuidar de comidas diarias a las fiestas grandes. Los banquetes preparados por las familias ricas se llevaron a cabo generalmente en sus casas, en lugar de en los restaurantes públicos. Así que para encontrar y emplear a un cocinero de primera clase, para una familia, es algo que mostrar a los demás. En virtud de ese clima social prevaleciente, las habilidades del chef avanzaron a pasos agigantados.
Las habilidades de cocina y corte de un chef incluyen la mezcla de ingredientes complementarios, el trabajo de cuchillo, la duración y el control de calor, y el método de cocción específico.
En la vida cotidiana, los ingredientes básicos utilizados para hacer las comidas incluyen cuatro categorías: verduras, pescados y carnes, huevos de aves de corral. El así llamado arte culinario principalmente significa una mezcla adecuada y la cocción de las cuatro categorías de materiales. Comer la comida china es diferente de comer la comida occidental. Por ejemplo, al pedir un bistec occidental, el comensal se le pedirá que seleccione una opción, cocido a medidas o completo. El chef prepara la comida completamente de acuerdo con la demanda del comensal y no añade especias o condimentos. Después de que la carne se sirve, el comensal añade sal, pimienta, jugo de limón o salsa de tomate totalmente dependiendo de la preferencia del gusto personal. La comida china es simplemente ordenado por el menú. ¿Cómo se preparan los platos, sofrito o frito, hervido o al vapor, cocido a medidas o completo, agregado de pimientos picantes, empapado de vinagre, la cantidad de aceite y la cantidad de sal, a menos que el cliente hace una petición, todo lo que se deja al chef. El mismo tipo de plato hecho por el chef mismo no tendrá mucha diferencia en la toma general, independientemente del comensal, el plato será básicamente el mismo sabor.
La mezcla de ingredientes complementarios es la habilidad principal de un cocinero chino, también es una base para preparar la comida sabrosa. Ingredientes complementarios deben ser refinados y añadidos atentamente, mientras que teniendo en cuenta las propiedades originales (la variedad, el lugar de origen, la edad del crecimiento) del ingrediente principal. También deben considerar la combinación de color, forma, textura, etc. Por ejemplo, el "pato asado de Beijing", se utiliza generalmente el "pato alimentado a la fuerza" de cosecha propia de Beijing, con un peso de aproximadamente 2,5 kilogramos. Demasiado grande del pato haría la carne demasiado dura, y demasiado pequeño no sería lo suficientemente jugosa y tierna. Rebanadas Salteadas de Carne de Cerdo en Salsa de Almidón se hacen con lomo de cerdo, la Carne de Cerdo al Vapor en Hoja de Loto se utiliza la panceta de cerdo (tocino cortado). El plato clásico de tomates y huevo salteado tiene gran contraste de color entre su color rojo y amarillo brillante. En cuanto a la forma de alimentos, por lo general van piezas picadas con cubos, tiras con tiras, para mantener la consistencia, en la textura de materiales, es suave con suave, crujiente con crujiente, masticable con masticable. Tales como un complemento del tofu cocidos a fuego lento con el pescado, el ajo con calamares.
A veces, el tratamiento especial se debe dar a la materia de acuerdo con el estilo de cocina. Tal como el famoso Pescado del Lago del Oeste de Hangzhou con Vinagre, que utiliza la carpa herbívora real de los lagos de agua dulce local. Aunque el pescado es sabroso, su carne es floja y con un regusto ligeramente del suelo. Por lo tanto, antes de que se cocine, se debe colocar en una cesta de bambú hecha especialmente para ser mantenido con vida sin alimentarse, por lo que su carne se vuelve sensible y completa de sabor dulce.
Sin lugar a dudas, la selección de ingredientes de cualquier plato establece beneficios a la salud como consideración primordial. El nabo tiene el poder de aliviar el exceso de calor interno del cuerpo, por lo que es muy apropiado para ser hecho en platos con carne de cordero que hace que el calor corporal alto. Espinacas y los tomates contienen sustancia relativamente más ácidos. Si fueran junto con tofu rico en calcio, formando sales de calcio (hipoclorito de calcio), entonces serían desfavorables para la digestión y absorción.
La fuerza de calor y el tiempo de cocinar es lo que 
los chinos llaman " huo hou", que significa literalmente "el grado de fuego". Es el eslabón más importante en la cocina china, y también el más difícil de dominar. Freír o saltear requiere calor fuerte, de otra manera, la comida va a salir acuosa. Cuando la comida esté hirviendo con agua, se debe utilizar el fuego moderado. Si se calienta en fuego fuerte durante un tiempo prolongado, el alimento será seco y arrugado. Al freír, tenga cuidado de no cocinar demasiado tiempo, de lo contrario, el alimento se quemará y se alterará el gusto. Cocinar los peces exige un mayor control en la calefacción. El mejor pescado, que debe ser de color blanco puro, de carne tierna pero no suelta. Para algunos alimentos, mientras más hierve, llegará la más tierna, como los huevos y los riñones. Mientras que otros alimentos cambiarán duro si se cocina por un minuto adicional, que incluyen pescado fresco, almejas y otros alimentos de agua dulce y del mar. Huo hou cambia en todo el tiempo, sin muchos años de práctica y la experiencia, la cocina al grado perfecto puede ser difícil. Por lo tanto, el control de calor para cocinar es un criterio muy importante de la competencia entre los chefs chinos. Si uno se puede convertir en un chef famoso, todo depende de la conquista de esta barrera. El chef experimentado libremente puede hacer sus alimentos tiernos o crujientes por su voluntad, y puede controlar el gusto de ser dulce, ácido, salado, caliente, suave o cualquier combinación de ellos. Por ejemplo, para sofreír el hígado de cerdo, el aceite se debe calentar hasta que hierva. Cuando puede ver el humo blanco, ponga el hígado en el sartén. Inmediatamente agite el hígado rápidamente, seguido por la adición de almidón. Después de esto, sólo se necesita barajar un poco, el hígado se hará hecho. Si el fuego no es suficiente y el calor no es suficientemente fuerte, el hígado se cambiará de tierno a duro. Viceversa, si el fuego es demasiado fuerte y el wok es demasiado caliente, el hígado comenzará a saltar cuando se echa en el aceite. La sensación en boca también será afectada.
Huo hou, al observarlo literalmente, significa que el grado y la duración de la quema de combustible. Sin embargo, en la cocina, no es tan sencillo. Ingredientes, utensilios de cocina, así como la conductividad térmica del material tienen la relación con huo hou. La cocina moderna usa el gas natural o estufa de gas, el antiguo pueblo utiliza la leña, que tiene muchas especificaciones. Los diferentes tipos de leña producirán sabores diferentes y tienen diferentes efectos en la alimentación. El uso de madera de morera para estofar el pato y otras carnes puede ablandar la carne más rápido y puede desintoxicar. La espiga del arroz se puede utilizar para cocinar el arroz, se dice que puede calmar las mentes de las personas. Usar espigas de trigo para cocinar puede saciar la sed y humedecer la garganta, y es beneficioso para la micción. El arroz cocinado con madera de pino puede fortalecer los músculos y los huesos, pero el pino no es la adecuada para hacer el té, el té requiere fuego de carbón. El uso de la cizaña puede mejorar la visión y desintoxicar el cuerpo. Si estofan la tónica medicina, la caña o bambú es la mejor opción para hacer fuego. Todas las costumbres que todavía están más o menos conservadas en las zonas rurales, pero ya no sea posible en las ciudades.
Sin embargo, los modernos tienen más opciones para los utensilios de cocina. Se necesita tener fuego concentrado para sofreír, por lo que un wok de fondo redondo es perfecto. Freír requiere uniformidad de calor, se debe usar la sartén de hierro. Algunos alimentos de cocción debe ser cocinado a fuego lento, como la gallina a fuego lento, la sopa de nabo con las costillas, o la sopa de tremerla y semillas de loto, por eso los chinos suelen usar la olla o cazuela de barro.
La habilidad de cortar con el cuchillo se refiere 
a la forma en que un chef se encarga del corte de los ingredientes. Las diferencias entre Oriente y Occidente de habilidades culinarias son evidentes cuando se trata de cortar. Los chinos meticulosamente corta todo a las formas y tamaños que desee antes de la comida cocinarse, en el oeste, la comida es cortado por cuchillo antes de comer las personas. Es obvio que los cocineros chinos prestan más atención al trabajo de cortar con el cuchillo, porque todas las habilidades en la tabla de cortar son más dignas de orgullo. Hablando de los caminos del corte, sólo las técnicas con nombres tienen más de cien. Corte recto, corte de nivelado, corte inclinado, y corte mantenido (cortar, pero aun manteniendo el ingrediente parcialmente intacto), todos no son fáciles de ejecutar. Por ejemplo, Sofreír Flor de Riñón, un plato muy común que se puede preparar con más de una docena de técnicas de corte. La "Flor de Riñón" que se produce puede verse como una espiga de trigo, una fruta de lichi, el carácter chino de "shou (larga vida)", un peine, una orquídea, una capa de paja de la lluvia y mucho más. Con ingredientes diferentes, se ejecutan diferentes cortes. Como dice el refrán "la carne de pollo debe ser cortado perpendicularmente y la carne de vaca debe ser cortado en la dirección de las fibras de la carne". Fibras de la carne de vaca son más gruesas, por lo que el corte perpendicular a la fibra muscular, será más fácil para cocinar. En cuanto al pollo, sus filamentos musculares son más bien delgados, por lo que el corte debe ser a lo largo de la dirección de los filamentos. Esto preservar su sensación en boca tierna y suave, de lo contrario la carne no será capaz de resistir cualquier agitación en el wok, y se hacía pedazos.
Los occidentales cocinan simplemente por freír, hervir o asar en el fuego. En comparación, la cocina china utiliza técnicas abundantes, tales como sofreír, freír rápido, fritar, freír, rehogar, cocer, hervir, cocer al vapor, y así sucesivamente, sin menos de veinte maneras. Cada técnica tiene sus famosos platos correspondientes. La técnica más utilizada sigue siendo chao, o sofrito. Es difícil para los occidentales a comprender, por lo que el término "stir-fry" designa a freír revolviendo para el movimiento constante. Después de todo, los occidentales no son dueños de "wok", que son especialmente para freír.
La mayoría de la cocina casera de China no exige mucho del wok, el utensilio principal de cocina. Muchas veces, un wok realiza múltiples funciones, hace los platos o sopas de ebullición. Sin embargo, para un chef profesional, woks especiales salteados deben ser utilizados. El wok tiene un asa para facilitar su transporte y constante agitar los alimentos. Revolver los alimentos puede asegurar una mezcla de los ingredientes, para la ternura y la uniformidad de los alimentos en el wok. Revolver es una habilidad muy compleja. Las rebanadas y los dados se arrojaron por el aire en un arco, y cayeron en su orden original de nuevo en el wok. Esta serie de "sofreír" de competencias no puede realizarse con una sartén plana, ya que es otra habilidad consumada de los chefs chinos.
Antes de la dinastía Han, los chinos no habían desarrollado la técnica de "chao" todavía. Las principales formas de los alimentos en ese momento fueron guisos y sopas, asados, cocidos y fritos. Pero tan pronto como sofrito fue inventada, se dominó la cocina debido a la aceptación masiva. La palabra "chao", incluso se convirtió en el término general para todas las formas de cocinar a cabo con un wok sin tener en cuenta si se trata de freír, fritar, hervir o cocer al vapor.
Color, aroma y sabor son las normas comunes que los chinos utilizan para evaluar la calidad de los alimentos. Sólo cuando el plato es excelente en las tres áreas se puede ser considerado como un plato bien hecho. Sofreír puede lograr este objetivo más fácil. El sofrito no está limitado por la cantidad y el tipo de ingredientes, todo se puede mezclar y sofreír en el mismo plato. Esto crea una buena base de color. El sofrito, suelen ser ricos en aceites, con ingredientes cocidos cortados finamente en fuego alto, se filtra el sabor en la comida con bastante facilidad, que emana aroma maravilloso. Especialmente cuando las secciones de ajo o cebolla de verdeo se cocinan como aromatizantes, el aroma es abrumadoramente fuerte, pero satisfactorio. El sofreír también inadvertidamente se alinea con las enseñanzas de la dietética. Como el sofreír se hace por lo general muy rápidamente, evita la pérdida de contenido nutricional de los alimentos.
Abrir los ojos a ver la grande y ancho mundo, se puede observar que los países y regiones que ponen énfasis en la dieta y tienen buena comida son todos los países que habían, en algún momento de la historia, llegado a grandes alturas en el desarrollo cultural, y que habían poseído una gran valor económico-social. Sólo bajo tales condiciones un país puede tener suficiente tiempo y dinero para seguir la diversión y el disfrute de los alimentos y desarrollar técnicas de la cocina. Las técnicas culinarias refinadas de la comida china permiten tener gustos y encantos únicos. Pero este arte de la cocina está siendo probado y desafiado a los tiempos. A medida que la industria de la alimentación se convierte en mecanizado y automatizado, la supervivencia misma de las habilidades básicas de las artes culinarias chinas está siendo amenazada. Todos los productos semiterminados y los alimentos congelados en los supermercados han ganado cuota sólido del mercado, y muchos utensilios de cocina eléctricos inteligentes son introducidos. Una gran parte de la cocina casera ahora puede ser atendida mediante procedimientos automatizados. Parece que las habilidades culinarias chinas se están convirtiendo en algo obsoleto, sobre todo cuando se enfrentan a los alimentos que se producen en grandes cantidades. Sin embargo, los hábitos de vida de los chinos, en concreto su búsqueda del color, aroma y sabor en los alimentos, se han destinado a los chinos para seguir su tradición alimentaria de "no hay tal cosa como demasiado refinamiento en los alimentos".