Cocina de Sichuan

Si su experiencia sobre la cocina de Sichuan fuera de China se reduce a un revuelto ahogado en salsa roja con tabasco, se sorprenderá la primera vez que se siente a comer en Chengdu.. El estilo propio de Sichuan, que domina la escuela de cocina del suroeste de China, es también uno de los más sutiles, cuando se dominan los principios que subyacen en el uso de los nada sutiles ingredientes.

El ingrediente más evidente es el chile, y con frecuencia la comida llega deslumbrante bajo una capa de brillante aceite de chile rojo. Los habitantes de la zona explican que su uso es una consecuencia del clima: los chiles calientan en invierno y refrescan en verano y, según la medicina china, disipan las enfermedades «de la humedad», producidas por un entorno húmedo o mojado. Lamentablemente para los inexpertos, también pueden representar el mayor obstáculo para disfrutar de la comida, pues incluso, para lo habitual en Asia, la cocina de Sichuan presenta una cantidad inmensa en un único plato. Pero los chiles no sólo hacen casi estallar las papilas gustativas, sino que también las estimulan y, una vez acostumbradas, descubrirá sabores mucho más complejos que lo que pudiera parecer en un principio con la boca llena y los ojos llorosos.

A veces presentes en el mismo plato, los dos sabores más definitivos de la cocina de Sichuan son el sabor múltiple —una mezcla de picante, salado, dulce y amargo—, y el calor aromático (mala), que se caracteriza por el uso de cebollinos y pimienta de Sichuan (huajiado, o flor de pimienta) con un perfume jabonoso y efectos secundarios de entumecimiento de las encías. Entre los platos típicos se cuenta la sopa amarga y picante, pollo a la mandarina —cocinado con la piel seca y cortada en lonchas finas de la fruta local— y mapo dofu, dofu con lonchas de cerdo sumergidos en salsa de chile. El mapu dofu también ilustra otra característica de la cocina de Sichuan, la utilización del ingrediente principal como un simple vehículo para justificar la presencia de la salsa; otros ejemplos clásicos son el cerdo con sabor a pescado (cuya salsa de «pescado» se hace con vinagre, salsa de soja, azúcar, jengibre y aceite de sésamo), y el pollo al sabor extraño, pollo frío en tiras delgadas servido con un acompañamiento de pasta de sésamo, vinagre, aceite de chile, pimienta de Sichuan, cebollinos, jengibre y ajo.

Como en el resto del país, la textura también tiene un importante papel en la cocina de Sichuan, y con frecuencia se centra en un efecto seco y que exige masticar mucho, causado por un cocinado prolongado. Aunque puede parecer poco atractivo, algunas personas opinan que muchos platos de Sichuan son excesivamente oleosos; en platos tales como las tiras de cerdo frito y seco, el esfuerzo de masticar parece que realza el rico sabor de la carne.

Algunos platos originarios de Sichuan tienen, sin embargo, poco en común con los anteriormente mencionados. Por ejemplo, el cerdo doblemente cocido, una pieza de carne se hierve, después se parte en lonchas finas y a continuación se fríe en revuelto con chiles verdes. Otros platos famosos incluyen el pato ahumado —especialmente una versión que utiliza virutas de madera de alcanfor—, plato frío sin chile, aromático, jugoso y acre; y el arroz crujiente, una sopa de carne vertida sobre un lecho crujiente formado por corteza de arroz muy frita.

Sin embargo, las comidas no son siempre una experiencia gastronómica, y gran parte de la comida de cada día es similar a lo que se come en cualquier lugar de China, aunque con frecuencia con un toque sichuanés. En cualquier lugar se puede cocinar cerdo gongbao, versión local de cerdo revuelto con cacahuetes; dandan mien, con especias y aceitoso (tallarinesnoodles «en el palo», llamados así por la forma en que los vendedores callejeros los acarreaban); bolas de pasta hervida servida con gusto de chile y ajo; pimientos piel de tigre, asados y después fritos con sal; y lonchas de berenjena con especias, rebozadas y rellenas de carne picada. Quizá la adaptación más curiosa al gusto local sea la del estofado (huoguo) que, aunque se encuentra por toda China con una u otra forma, se ha convertido en básica para la cocina de Sichuan. En su mejor punto, tomado informalmente en los restaurantes callejeros, consiste en pinchos de carne, huevos hervidos y verduras, cocinado por usted mismo en la mesa en un recipiente borboteante de caldo de pollo al que se ha añadido en cantidad chile y semillas de cardamomo. Después se sazona con aceite con glutamato monosódico, sal y chile en polvo. El efecto es potente, y durante un frío invierno en Chengdu es posible que encuentre que el cocido se convierte pronto en su comida favorita.

Platos Famosos

La cocina de Sichuan tiene un carácter propio y la comida parece contrastar mucho con el pausado ambiente de las casas de té. Sichuan es el centro los platos picantes—comer aquí es un asunto apasionado, quizás mucho más que en el resto de China. Casi cada plato está mezclado con una serie de ardientes chiles y la pimienta de Sichuan que deja la lengua adormecida. Algunos de los platos chinos más famosos tienen su origen aquí: el pollo kung pao (宫保鸡丁), pollo salteado con cacahuetes y chile en buenas dosis, es famoso en todo el mundo pero no hay comparación si se come en un restaurante de Sichuan. El Mapo tofu (麻婆豆腐)，tofu estofado con carne de cerdo picada y, naturalmente, chile, es otro favorito. El plato llamado curiosamente “hormigas subiendo a un árbol” (蚂蚁上树) es vermicelli con cerdo picado y, ¿adivinan qué?, chile. Cuando se ve el plato se entiende. Puede que no sea el nombre más apetitoso de un plato, pero tiene un sabor delicioso.

Lo que realmente pone a prueba la resistencia al dolor es otra especialidad local: el hotpot (火锅) o caldera, literalmente “olla de luego.” Parece una fondue pero con un toque muy serio. Todos los tipos de carne y verduras cortadas finamente se ponen en una fiera sopa de color rojo brillante debido a los chiles, el ajo, las cebollas y la pimienta de Sichuan. lis el plato favorito de la gente local, especialmente en invierno, ya que está garantizado que calienta. Los restaurantes de caldera son normalmente unos lugares animados—probablemente a causa de toda la cerveza que se debe consumir para calmar el dolor que produce el chile y apagar el fuego. Es un mazazo a los sentidos y las papilas gustativas seguirán temblando mucho después de haber comido, pero no hay que preocuparse. Otros platos deliciosamente picantes incluyen el de carne fuqi feipian (夫妻肺片)，dandan mian (担担面) unos fideos picantes, huiguo ron (回锅肉) cerdo frito picante y rodajas de ternera estofadas en un caldo picante (shuizhu niurou 水煮牛肉). Siempre se puede volver a una casa (Je té para relajarse después de la experiencia y aplacar la lengua con té verde. Parece que las especias hayan afectado el temperamento de las gentes de Sichuan. Se expresan las emociones más abiertamente aquí que en el resto de China.

Las bolas de masa Perla (zhenzhu yuan珍珠圆) son el aperitivo más famoso de Le Shan. Cuando el emperador Kangxi visitó Le Shan, se comió cinco platos de ellas y les puso el nombre de “bolas de masa Perla” Hay que probar también el pollo de Zhou (zhou jirou周鸡肉)，un plato sabroso de pollo frío inventado por un tal señor Zhou. Un buen lugar para comer es He Jie Xiaochi Jie, una calle de comidas que tiene muchos restaurantes y paradas callejeras.