Cocina de Sur de China

La cocina del sur de China, como cocina cantonesa conocida genéricamente como cocina cantonesa, tiene su centro en Guangzhou, donde el delta del río Perla (Zhu Jiang) desemboca en el mar de China Meridional. En el estuario del río se halla Hong Kong. El pescado desempeña un papel esencial en la economía costera y el arroz es el cereal dominante. Ingredientes importantes son también los cacahuetes, el azúcar de caña y las frutas tropicales, como bananas, piñas, naranjas y lichis. La emigración a gran escala desde el sur ha supuesto que la cocina china qu se sirve en el extranjero sea la de esta región.

Cocina de Guangzhou (Cantón)

Epicentro de la cocina china, Guangzhou debe Cocina de Sur de Chinasu importancia gastronómica a su geografía. Como puerto, poseía una clase mercantil cosmopolita y rica que podía permitirse alimentos caros. El clima subtropical permite seis meses de verano, primavera y otoño; la estación invernal es inexistente. Como resultado, las cosechas prosperan todo el año y son un suplemento a la abundancia de pescado. A pesar de ello, la región siempre ha tenido que ingeniárselas para alimentar a su elevadísima población. Los cantoneses también comen delicias menos caras y no tan populares en otras provincias, como ancas de rana, tortuga, perro, serpiente y casi cualquier otro tipo de animal.

La comida es casi una religión y los nativos se jactan de que en Guangzhou hay un restaurante cada cinco pasos.

Cocina de Chaozhou y Dongjiang

La cocina chaozhou (también conocida como swatow) es más sabrosa que la cantonesa. Está especializada en marisco y pescado y su frescura es vital, por lo que es muy importante comprar los productos vivos, ya sea en el mercado o en el restaurante. Son muy populares los caldos de pescado, el picante y el vinagre de arroz rojo.

La cocina dongjiang es más rústica y salada, incluye especialidades como el beicon curado con soja y las salchichas, y emplea más carne de ave. Se conoce también como hakka, que significa familia de invitados, que hace referencia a los inmigrantes del norte de China que se instalaron en el sur poco después de la invasión mongola en el siglo XIII. Más tarde se produjeron grandes oleadas de emigración a ultramar, de ahí que muchos de los restaurantes chinos de Occidente sirvan sólo cocina cantonesa.

Cocina de Hong Kong

Aunque eminentemente china, Hong Kong constituye Cocina de Sur de Chinauna ciudad única en el país; es puerto internacional y como tal ha estado sometida a la influencia del exterior.

La mayoría de los restaurantes son cantoneses, pero también se encuentran representadas todas las cocinas regionales chinas y las de muchos países asiáticos y europeos. Este supermercado gastronómico no tiene un plato realmente típico, aunque hay quienes defienden que el requesón oloroso (una fuerte variedad de tofu fermentado) sí lo es. Hong Kong es una urbe abierta las 24 horas todos los días, y los establecimientos que sirven comidas, desde los humildes puestos callejeros a los lujosos salones de banquetes, están siempre llenos.

Platos y Especialidades Regionales

Se suele asociar la cocina cantonesa con el dimsum (que significa lunar en el corazón o tentempié), deliciosos bocaditos de comida al vapor o frita: dumplings rellenos de gambas o de cerdo, costillitas, rollitos de primaveras fritos. gambas a la gabardina, patas de pollo o pasteles rellenos de crema. Estos aperitivitos se sirven a la hora de la comida, acompañados de té, y nunca se toman para cenar. Otras especialidades famosas son los platos de pescado y de marisco y las carnes asadas, como pato, cao shao (cerdo asado) o cochinillo. Las salsas son claves en esta gastronomía. La comida es muy fresca y a menudo se prepara rápidamente al vapor con algún condimento, pero también se le da sabor con salsas de ostras, hoi sin (soja dulce con ajo), setas, limón, judías pintas y chu hou (soja, ajo y jengibre).

La lubina al vapor lleva cebollino y jengibre y se condimenta con salsa de soja, vino de arroz y aceite de sésamo.

La langosta con jengibre y cebollino se prepara a la cazuela con hierbas y se sirve con tallarines.

La ternera con salsa de otras se fríe con setas y verduras troceadas y se adereza con salsa de ostras.

La fuente de carnes asadas lleva cochinillo, pato, cerdo y pollo, y se sirve fría con sabrosas salsas.

La Carta

Marisco con verdura

Plato muy popular con gambas, calamares y vieiras rebozadas, acompañado de verdura de temporada y tallarines.

Pollo blanco

Pollo entero escaldado en agua o caldo hirviendo, después se deja enfriar tapado en el mismo líquido entre 6 y 8 horas. Es tierno y jugoso.

Calamares rebozados con salsa de judías pintas

Cualquier marisco (cangrejos, langostas, gambas) puede sustituir a los calamares. Se acompaña de chiles para que sea más picante.

Requesón relleno ocho delicias

El relleno se hace con cerdo y gambas; para los vegetarianos es mejor el especial ocho delicias de Buda.

Pollo al vapor con setas

Trocitos de pollo al vapor con setas chinas; sencillo y exquisito.