Cocina de Yunnan

La cocina de Yunnan puede dividirse de forma general en tres estilos. En el norte, un estilo de vida frío y pastoral produce comidas secas, vegetales y, algo muy inusual en China, productos lácteos, influenciadas por una cocina musulmana, un vestigio de la invasión mongola del siglo XIII. Entre los platos típicos está el jamón curado (yuntui o huotui), endulzado, ahumado y servido con rebanadas de pan; el queso tostado y galletas de yogur seco (rubing y rushan); la versión local del pato de piel crujiente (shaoya), al que se le da sabor untándolo con miel y asándolo al fuego de agujas de pino; y el shaguoyu, sabroso pescado a la cazuela.

El sureste de Yunnan produce la comida «china» más fácilmente reconocible. De allí viene el qiguoji, pollo condimentado con hierbas medicinales y cocido al vapor dentro de un recipiente de barro con una forma especial, y los fideos de arroz atravesando el rio (guoqiao mixian)，probablemente el plato más famoso de la provincia. Una especie de estofado individual, el curioso nombre viene de un cuento sobre un erudito Qing que se retiraba todos los días al pabellón junto al río para componer poesía. Su mujer, un alma comprensiva, le hacía el almuerzo, pero la comida siempre se enfriaba cuando se la llevaba desde su casa cruzando el río hasta donde él estudiaba; hasta que se le ocurrió una idea para mantener el calor: una capa de aceite sobre su sopa. Es mejor probarlos en Kunming, donde hay muchos lugares que sirven un gran cuenco de aceitoso caldo de pollo caliente, con una fuente de fideos, carnes y verduras a trocitos, que podrá añadirle junto con chile en polvo y especias al gusto.

Como cabe esperar, las fronteras del suroeste de Yunnan están muy influenciadas por los métodos de cocina birmana, sobre todo en el uso de ingredientes tan poco chinos como el coco, la caña de azúcar, el clavo y la cúrcuma. Allí encontrará una gran variedad de sopas y cocidos, expuestos en recipientes de aluminio, en el exterior de bulliciosos restaurantes, apenas reconocibles como curris, y rarezas como tartas con sabor a arroz, de color púrpura, que se venden en mercados callejeros. Puesto que la mayor parte de todo ello no está disponible generalmente fuera de la zona, aparece su descripción y un glosario de nombres locales en la sección correspondiente. El suroeste también produce buen café y puer cha rojo, el mejor té de Yunnan, ambos muy apreciados en toda la provincia.