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Uno de los grandes placeres de visitar Beijing es que, además de los platos locales como el pato laqueado, también se pueden comer especialidades suculentas de toda China.
Entre toda esta abundancia, a veces se olvida con facilidad que Beijing tiene su propia tradición culinaria, y las especialidades que vale la pena probar son el pato al estilo de Beijing (Beijing kaoya) y la olla mongola.
El pato laqueado, la olla mongola y la carne asada son los tres platos más típicos de Beijing. En el restaurante antiguo Baikui, situado en la calle Longfusi, puede probar refrigerios de Beijing al estilo musulmán, mientras encuentra más bocadillos de la capital en el mercado nocturno de Donghuamen.
El pato de Beijing está presente en los restaurantes chinos de todo el mundo, y consiste en pequeñas piezas de carne del animal que se empapan en salsa de ciruela y luego se envuelven con cebolla cortada formando una tortita. Después de una corta vida y de ser atiborrada de comida, se mata al ave, se la despluma, se hincha (para separar la piel de la carne) y se reboza de miel y vinagre. Una vez secado, se asa en un homo calentado por fuego hecho de madera fragante o se asa directamente sobre las llamas de un fuego abierto. Un camarero presenta el pato ya hecho a la mesa, y con una afilada cuchilla corla trozos pequeños de piel y carne. Estos gustosos tentempiés se comen enrollados en un tipo de crepes cocinadas al vapor conjuntamente con cebollas tiernas, pepino y una salsa marrón dulce. Una sopa hecha de los huesos del pato sigue al primer plato.Es muy sabrosó, pero tiene una enorme cantidad de colesterol.
La olla mongola es más saludable: una fondue de pobre. Se trata de una olla grande donde se ponen a hervir diversos alimentos y que se suele calentar debajo de la mesa. Después, se añaden trozos de cordero, col y fideos y, al fin, si el comensal lo desea, se bebe el caldo restante como una sopa.
Beijing cuenta con alrededor de 200 a 300 tipos de refrigerios, entre ellos los más típicos son douzhi, guanchang, chaogan o hígado frito, ma doufu o doufii picante y fideos tradicionales con salsa de frijol frita. Algunas tiendas tradicionales de larga historia se especializan en ciertos refrigerios. Por ejemplo, las especialidades del restaurante Fangshan en el Palacio de Invierno son xiao wowo (bolitas de arroz), roumo shaobing (pastel de sésamo al horno relleno de carne picada), wandouhuang (torta de guisantes) y yundoujuan (rollitos de frijol), mientras el buñuelo con nata del restaurante Donglaishun es una exquisitez.
Se mezcla la harina con cierta cantidad de agua para hacer la masa y forma con ella hojas redondas y finas. Luego se envuelven las hojas con el relleno preparado para los ravioles y se hierven a continuación. Los “ravioles de carne” están rellenos de picadillo y verduras, mientras que los “ravioles vegetarianos” suelen estar rellenos de oreja de madera, hongo, zanahoria, col china y otras hortalizas.
Son ravioles fritos por un lado, su nombre se traduce literalmente como “olla de pegatinas”.
Es un refrigerio preparado al vapor y hecho principalmente de harina. El nombre viene de su forma, que se asemeja al clavo redondo decorado en la puerta de los palacios chinos. Se utiliza la harina refinada como materia prima para hacer la masa, a la que se añade soya y azúcar; se prepara la masa en hojas de palma; se hace el relleno cristalino (shuijing en chino) con harina cocida, grasa de cerdo, pedazos de frutas secas verdes y rojas, semillas de melón, pasas, azúcar y flores de osmanto; se envuelve el relleno en las hojas de palma, en forma de pan chino (bola con el fondo achatado). Luego se colocan en la olla para cocerse al vapor.
Hay muchos tipos de niangao. Tan sólo el niaogao frío cuenta con más de 10 variedades, incluidos el xiangao (torta con relleno), el migao (torta de arroz), el doumiangao (torta de harina de soya), el aiwowo (borona de arroz glutinoso), el douzhagao (torta de soya picada) y el ousigao (torta de raíz de loto). Los ingredientes para hacer el niangao frío son arroz glutinoso entero, picado o en polvo. Hay dos métodos de cocción: al vapor o hervido.
Parecido al yuanxiao grande. Primero se cocina el arroz glutinoso al vapor y luego se amasa dándole forma redonda. Se rellenan las bolas de azúcar, sésamo, espino y pasta dulce de judías. Finalmente, se cubren las bolas con polvo de arroz cocido.
Una mezcla de polvos de guisante y soya (o de arroz glutinoso). Se cuece al vapor y luego se rellena con la pasta dulce de judías. Finalmente se cubre con harina de guisante cocida al homo y se corta en pedazos pequeños.
La salsa más popular se hace con carne de cerdo frita cortada en cuadrados y pasta de frijoles fermentada. Los cuadrados de puerco se fríen rápidamente en aceite muy caliente removiéndose constantemente，junto con el cebollino, jengibre y ajo. A continuación, se pone pasta de soya salada y fermentada. Se hierve la mezcla por 10 minutos a fuego lento. Cuando los cuadrados de puerco están bien cocidos, adquieren un color rojo brillante y olor dulce. Entre los ingredientes que se comen acompañando a los fideos figura puerro, hojas de toona china, brotes de soya, así como guisantes frescos, tirillas de pepino, ralladuras de judía de careta, entre otros.
Es un plato muy popular del antiguo Beijing, que se ingiere preferiblemente en el verano. Se depositan los fideos hervidos en agua fría. Una vez frescos, se sirven con mantequilla de sésamo (mezclada con sal y agua), vinagre de arroz, ralladuras de zanahoria salada, puerro, brotes de soya y hojas de toona china.
Es comúnmente llamado “dalu mian”. La salsa se hace con caldo de carne de cerdo o carne de cordero, antes de guisar, y luego se le añade azucena amarilla, oreja de madera y hongo. Se espesa la salsa con harina de euríale y finalmente se le agregan huevos.
Se hierven los guisantes hasta que se ablanden. A continuación, se pelan y se les añade azúcar, flores de osmanto y azufaifas pequeñas. Se mezclan hasta lograr una masa parecida a la natilla. Se deja refrescar, se corta en cuadrados pequeños, que se derriten al llevarlos a la boca. De ahí que sea considerado el plato tradicional por excelencia para el verano. Esta receta era una de las favoritas de la familia imperial de la dinastía Qing.
Es una bebida típica de Beijing. Se fermenta por el jugo de los polvos de mung o de judía. Se debe tomar caliente. Tiene un sabor agrio especial, a lo que no están nada acostumbrados quienes no son auténticos bejingneses. Se toma generalmente con el jiaoquan (masa frita en forma de anillo) y legumbres picantes conservadas en salmuera.
Se le llama también “xiaoyougui”，se prepara la masa en forma de anillo o pulsera y se echa a freír hasta que adquiera un color marrón. Es crujiente y delicioso. Los puestos de desayuno del antiguo Beijing solían vender el jiaoquan envuelto en mati shaobing (torta de sésamo en forma de herradura cocida al homo) y soya dulce; generalmente la gente toma douzhi mientras come jiaoquan.
Se trata de un tipo de masa frita, pero tan fina que parece transparente. Adquirió el nombre por su característica “crujiente”.
Hay dos tipos, da guanchang y xiao guanchang. Bn el primero, se limpian los intestinos del cerdo y se prepara una pasta con más de 10 ingredientes, entre ellos harina fina, lila y nuez moscada; se rellenan los intestinos con la pasta y se hierven. Cuando estén cocidos, se cortan en pequeños pedazos y se fríen en grasa de cerdo. El plato se sirve con salsa de ajo, y tiene un sabor salado y picante. En la elaboración del segundo, se mezcla almidón y doufu picado hasta lograr una pasta compacta. Se rellenan los intestinos y se cuecen al vapor. Luego se cortan en pequeños pedazos y se fríen en grasa de cerdo. Se come también con salsa de ajo.
Es una bebida para aliviar el calor del verano y calmar la sed. Se prepara con ciruelas, flor de osmanto, azúcar cande y miel. Además de libramos del calor, tranquilizamos y aliviar el dolor, la ciruela oscura sirve también para aliviar la tos. Las ciruelas oscuras se ponen en agua y, luego de absorber bastante líquido, se hierven junto con el azúcar, la miel y las flores de osmanto. Este preparado se lleva al refrigerador y ya está listo el jugo de ciruela.